Laat me je meenemen naar een bijzondere avond in het restaurant van Hotel Esprit Montagne, waar een simpel gebakje per ongeluk transformeerde tot een vegan signatuurgerecht. De zomer van 2021 was het eerste seizoen voor Adi als chef van het hotel, en hij was vastberaden om nieuwe creaties te ontwikkelen en de smaakpapillen van onze gasten te verrassen. Adi vertelt:
“Die dag kwam ik op het idee om te experimenteren met verschillende texturen van passievrucht. Ik koos voor een sorbet, een gelei met agar agar en een custard op basis van amandelmelk. Alleen… de bodem, wat zou ik daarmee aanvangen?
Margot, een jonge trailrunster uit Nederland, was de vegan gast die week, en speciaal voor haar wilde ik een plantaardige versie van het dessert ontwikkelen.
In gedachten dwaalde ik terug naar een zondag in Antwerpen. Vroeger was dat de dag van culturele en culinaire hoogstand: samen met mijn zoon wat slenteren door musea en samen een vieruurtje eten.
Zo belandden we in een vegan bar in het hartje van de havenstad. Als de muur vol taarten je nog niet deed watertanden, viel je wel in zwijm voor de passie waarmee de uitbaatster over haar werk vertelt. We kozen toen voor een citroentaart met een bodem zo lekker dat die elk kookboekje te buiten ging.
Terugdenkend aan dat stuk taart gooide ik dadels, noten en een schepje nostalgie in de Magimix, de luidruchtigste kameraad van de keuken. Ondanks het geloei slaagden Raymond en mezelf er alsnog in het mengsel te vergeten, en gingen we onverstoord verder met de rest van de service.
Mijn verbazing was groot toen ik later de smeuïge deegbal ontdekte in de kneedmachine. Met tijdsdruk en geen tijd om iets nieuw te proberen, voegde ik wat hazelnootolie toe aan de bal, rolde het deeg uit tussen bakpapier en legde het in de koelcel.
De avond vorderde, en na de voorgerechten en hoofdgerechten naderden we het dessert. Tot onze verbazing was de bodem helemaal opgesteven en kon deze geserveerd worden.
Uiteraard proefden we zelf ook een hap van het dessert en werden onmiddellijk verrast door de smaakbom in onze mond.
De combinatie van de frisse passievruchtsorbet, de zijdezachte cremeux en de gelei met een licht zuurtje was perfect in balans. Maar de echte ster van het dessert was zonder twijfel de verrassend smakelijke dadel-notenbodem. Die had een rijke, krokante textuur die perfect contrasteerde met de romige elementen van het dessert. De zoete smaak van de dadels en de aroma’s van de noten vormden samen een harmonieuze melange. We waren het unaniem eens: deze plantaardige versie overtrof de originele met zanddeeg.
Het succes van Margot’s dessert verspreidde zich snel door het hotel. Gasten begonnen specifiek te vragen naar “het veganistische passievruchtdessert met die geweldige lekkere bodem“.
Margot’s dessert werd uiteindelijk een vast onderdeel van ons menu en leerde me een belangrijke les over het omarmen van onverwachte wendingen en het vinden van inspiratie op andere plekken.
En zo eindigde die avond met een heerlijk dessert dat niet alleen onze gasten betoverde, maar ook mijn eigen culinaire horizon verbreedde.”
En ook al maakt Margot momenteel haar laatste seizoen in de bediening af, met haar dessert laat ze zo een blijvende herinnering na in Hotel Esprit Montagne.
