Laissez-moi vous emmener à une soirée spéciale au restaurant de l’Hôtel Esprit Montagne, où une simple pâtisserie s’est transformée accidentellement en un plat végétalien signature.
L’été 2021 marquait la première saison d’Adi en tant que chef de l’hôtel, et il était déterminé à créer de nouveaux plats et à surprendre les papilles de nos clients. Adi se souvient :
« Ce jour-là, j’ai eu l’idée d’expérimenter différentes textures de fruit de la passion. J’ai opté pour un sorbet, une gelée à base d’agar agar et une crème à base de lait d’amande. Mais… la base, qu’est-ce que je devais en faire ?
Margot, une jeune coureuse de trail des Pays-Bas, était l’invitée végétalienne de la semaine, et je voulais développer une version végétalienne du dessert spécialement pour elle.
Dans ma tête, je suis retourné à un dimanche à Anvers. C’était autrefois un jour de moments culturels et culinaires forts : se promener dans les musées avec mon fils et prendre une collation ensemble. C’est ainsi que nous nous sommes retrouvés dans un bar végétalien au cœur de la ville portuaire. Si le mur plein de gâteaux ne vous faisait pas déjà saliver, vous seriez sûrement séduit par la passion avec laquelle la propriétaire parlait de son travail. Nous avons choisi une tarte au citron avec une base si délicieuse qu’elle dépassait tout livre de recettes.
En repensant à ce morceau de gâteau, j’ai jeté des dattes, des noix et une cuillerée de nostalgie dans le Magimix, le compagnon le plus bruyant de la cuisine. Malgré le bruit, Raymond et moi avons réussi à oublier le mélange et avons continué le reste du service sans être dérangés.
Ma surprise a été grande lorsque j’ai découvert plus tard la boule de pâte crémeuse dans la machine à pétrir. Sous pression et sans le temps d’essayer quelque chose de nouveau, j’ai ajouté un peu d’huile de noisette à la boule, j’ai étalé la pâte entre du papier sulfurisé et je l’ai placée au réfrigérateur.
La soirée a progressé, et après les entrées et les plats principaux, nous sommes arrivés au dessert. À notre grande surprise, la base était complètement figée et pouvait être servie.
Bien sûr, nous avons également goûté une bouchée du dessert nous-mêmes et avons été immédiatement surpris par l’explosion de saveurs dans nos bouches.
La combinaison du sorbet rafraîchissant au fruit de la passion, du crémeux soyeux et de la gelée légèrement acide était parfaitement équilibrée. Mais la véritable star du dessert était sans aucun doute la base surprenamment délicieuse aux dattes et aux noix. Elle avait une texture riche et croquante qui contrastait parfaitement avec les éléments crémeux du dessert. Le goût sucré des dattes et les arômes des noix formaient un mélange harmonieux. Nous étions tous d’accord à l’unanimité : cette version végétalienne surpassait l’originale avec une pâte sablée.
Le succès du dessert de Margot s’est rapidement propagé dans tout l’hôtel. Les clients ont commencé à demander spécifiquement « le dessert végétalien au fruit de la passion avec cette incroyable base savoureuse ».
Le dessert de Margot est finalement devenu un élément permanent de notre menu et m’a enseigné une leçon importante sur l’acceptation des rebondissements inattendus et la recherche d’inspiration ailleurs.
Et ainsi, cette soirée s’est terminée avec un délicieux dessert qui a enchanté non seulement nos clients, mais a également élargi mon horizon culinaire.
Et même si Margot termine actuellement sa dernière saison de service, elle laisse un souvenir impérissable avec son dessert à l’Hotel Esprit Montagne.
